Le caviar a toujours été considéré comme une friandise de luxe dans les milieux sociaux les plus huppés. Alors, quelle est l’histoire derrière le mystère et la mystique de cette gourmandise de luxe ? Notre pro en livraison caviar Lyon nous dit tout!
Le caviar est en fait la rogue (les œufs, parfois appelés “baies” ou “perles”) de l’esturgeon femelle, un grand poisson migrateur – il peut peser plus de 3 000 livres, mais pèse en moyenne 60 livres – qui erre dans les eaux froides de l’hémisphère nord depuis plus de 250 millions d’années.
L’esturgeon se trouve principalement dans la mer Caspienne, qui borde les côtes des deux principaux pays producteurs de caviar dans le monde, la Russie et l’Iran, mais on le trouve également dans la mer Noire, dans certaines parties des régions du Pacifique Nord-Ouest et de l’Atlantique Sud de l’Amérique du Nord, et il est commun dans les grands lacs et rivières d’Europe. Bien que ce soit un poisson d’eau salée, il fraie (pond) en eau douce.
Les rois britanniques du Moyen-Âge réservaient tout l’esturgeon à leur propre consommation et l’ont fait chevalier, le “Royal Fish”, réservé uniquement à la royauté. Cependant, ce sont les Perses qui ont été les premiers à préparer et à savourer la rogue d’esturgeon – le mot “caviar” vient en fait du mot persan “khav-yar” qui signifie “gâteau de force” ou “gâteau de puissance”, car les Perses attribuaient au caviar de nombreux pouvoirs médicinaux.
Les Perses ramassaient les œufs de poisson sur la rivière Kura, mais la tradition de saler les œufs de poisson pour la consommation est en fait originaire de Chine, où les œufs de carpe étaient préparés de cette manière.
La première mention connue du caviar remonte à l’érudit grec Aristote. Au IVe siècle avant J.-C., Aristote décrivait ce mets délicat comme les œufs d’esturgeon, qui étaient annoncés dans les banquets parmi les trompettes et les fleurs.
Mais ce sont la Russie et les tsars russes qui ont catapulté le caviar dans le monde du luxe absolu. Les œufs de l’esturgeon Sterlet, aujourd’hui surexploités au point de disparaître, ont produit ce qui allait devenir le caviar “impérial”, le plus délicat et le plus convoité des caviars.
Au fil du temps, le caviar gastronomique s’est répandu dans tous les pays d’Europe et a été apprécié par presque toutes les cultures. Au deuxième siècle avant J.-C., un bocal de caviar équivalait à cent moutons, ce qui en faisait une denrée réservée aux citoyens des classes supérieures.
Le caviar en Amérique
Croyez-le ou non, le caviar coulait jadis à flot dans les saloons et les restaurants américains, vendu à cinq cents. Comme le bretzel, le caviar, par sa salinité, provoquait la soif, ce qui incitait les clients à dépenser plus d’argent en bière.
L’industrie américaine du caviar a pris racine avec Henry Schacht, un immigrant allemand en Amérique qui a développé pour la première fois un commerce de caviar en 1873, basé sur la capture d’esturgeons dans la rivière Delaware à Penns Grove, New Jersey, où l’esturgeon était abondant.
Schacht a créé la première entreprise de distribution de caviar dans le monde entier, en exportant du caviar d’esturgeon américain en Europe à un prix de -gulp- dollar la livre. Au XIXe siècle, les États-Unis produisaient 90 % du caviar mondial, qui était ensuite réimporté aux États-Unis sous le nom de “caviar russe”. Allez comprendre, non ? En 1900, l’État de Pennsylvanie estimait qu’environ 90 % du caviar russe vendu en Europe provenait en fait des États-Unis.
Aujourd’hui, plusieurs facteurs ont fait faire un grand bond en avant à l’industrie américaine du caviar. L’épuisement des populations d’esturgeons de la mer Caspienne, les troubles politiques dans les principaux pays producteurs de caviar – la Russie et l’Iran – et une plus grande acceptation d’autres types d’œufs de poisson – comme la lompe, le micocoulier, la truite et le saumon, entre autres – comme “caviar”, ont créé une plus grande demande pour le caviar américain, considéré par les connaisseurs comme une alternative solide et abordable aux caviars russe et iranien. La domination des États-Unis sur la production de caviar a considérablement diminué en raison de la quasi-extinction de l’esturgeon dans les eaux américaines.
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