Selon le service de livraison du caviar et champagne a Lyon, la valeur marchande d’un caviar dépend en grande partie du type d’animal dont il provient. Nous avons déjà parlé de la différence entre le vrai caviar et les œufs de poisson salés, mais il est utile de le mentionner à nouveau dans ce blog sur “le prix du caviar expliqué”. Le vrai caviar, le plus cher des œufs de poisson salés, provient de l’esturgeon, un groupe d’espèces qui a été poussé à la quasi extinction par l’homme.
Le caviar d’esturgeon a été lancé dans la haute société à l’apogée de l’impérialisme russe, à la fin du XIXe siècle. Depuis lors, le facteur de rareté de l’espèce a été le principal déterminant du prix.
La valeur du caviar en tant que produit de luxe est en fait la principale raison pour laquelle l’offre d’œufs d’esturgeon sauvage a diminué si rapidement au cours du XXe siècle. La capture de poissons recherchés pour la production de caviar est rapidement devenue l’activité la plus rentable pour les pêcheurs, ce qui a eu pour effet d’inciter davantage à la capture des espèces d’esturgeons, augmentant ainsi leur rareté et faisant grimper le prix du véritable caviar.
L’Union internationale pour la conservation de la nature a placé 18 espèces de la famille des Acipenseridae sur sa liste des espèces menacées (liste rouge des espèces menacées) et considère toujours que l’esturgeon est “plus gravement menacé que tout autre groupe d’espèces”.
Outre la surpêche et le braconnage des esturgeons qui se poursuivent encore aujourd’hui dans certains pays, les espèces d’esturgeons les plus menacées ne se sont toujours pas remises de la destruction de leurs habitats, de la pollution de leurs eaux et de l’endiguement de leurs frayères. Comme ces poissons restent si rares et difficiles à étudier à l’état sauvage, la rareté perçue et la disponibilité réelle des produits d’esturgeon se reflètent pleinement dans les prix du marché.
Les esturgeons sauvages et le caviar qu’ils produisent sont désormais si intensément réglementés par les agences gouvernementales et les initiatives commerciales mondiales qu’il est presque impossible de s’en procurer (et encore moins de se le permettre) partout dans le monde. L’important travail effectué pour empêcher l’extinction de ces espèces entre en ligne de compte dans le prix global du caviar aujourd’hui. En fin de compte, la rareté du caviar alimente la demande. Plus il est difficile de se procurer le produit, plus il a tendance à être cher.
Heureusement pour les consommateurs d’aujourd’hui, il existe une autre source de caviar. Les techniques de la fin du 20e siècle, axées sur l’élevage d’esturgeons de manière durable, ont ouvert la voie à l’achat de produits de Beluga, Kaluga, Osetra, Sevruga, Sibérie et d’autres espèces d’esturgeons menacées. Sans ces progrès technologiques dans le domaine de l’aquaculture, le caviar d’esturgeon serait beaucoup plus cher aujourd’hui qu’à tout autre moment de l’histoire.
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